Von Kruste & Krume
Der Duft eines frischgebackenen Brots ist einfach unvergleichlich. Außen knusprig und innen fluffig – da braucht es eigentlich keinen Aufschnitt mehr. Vielleicht noch etwas gute Butter und der Genuss beginnt. Kein Wunder, dass die heimische Brotkultur zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO zählt. Schrippe, Rundstück, Semmel, Wecken – bei den Begrifflichkeiten für ein „normales Brötchen“ deuten sich schon die regionalen Unterschied an. Boden und Klima sind dafür verantwortlich und nicht zuletzt die politischen, historischen und geografischen Entwicklungen. Kam es in der Historie in „schlechten Zeiten“ oder während der Kriege zu Rohstoffknappheiten, so haben sich die Bäcker immer wieder Neues einfallen lassen und viel Kreativität und Einfallsreichtum unter Beweis gestellt. Heute ist das Backhandwerk zwar traditionell verwurzelt, aber die Bäcker gehen selbstverständlich mit der Zeit, reagieren auf neue Wünsche der Kundschaft und lassen ernährungsphysiologische Erkenntnisse in neue Rezepte einfließen. Und so erleben gerade fast in Vergessenheit geratene Urgetreidearten wie Einkorn, Emmer und Dinkel eine Renaissance.
Uralte Tradition
Bereits vor über 10.000 Jahren begann der Mensch mit dem systematischen Anbau von Getreide zur Ernährung. Ursprünglich wurde es lediglich gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen, denn gebackenes Brot eignete sich prima als Proviant für unterwegs.
Entscheidend für den Siegeszug des Brots, heute können wir übrigens aus etwa 300 Brotsorten wählen, war die Erfindung von Backöfen und die Nutzung von Hefe, die für die Gärung sorgt, wenn man den Brei bzw. Teig an der Luft stehen lässt. Der Faktor Zeit war damals wie heute wichtig. Denn richtig gutes Brot und tolle Brötchen brauchen im Herstellungsprozess neben hochwertigen Zutaten, Leidenschaft und Kreativität des Bäckers vor allem eines – Ruhe. So mancher Teig bis zu drei Tage, damit das Brot im Ergebnis mit dem besonderen Etwas punkten kann. Und da wären wir auch schon bei der Gretchen-Frage: Hefe oder Sauerteig?
Die einen schwören auf Hefe, weil es einfach praktisch ist, während die anderen sagen, dass Sauerteig bekömmlicher sei. In der Tat gibt es Hinweise darauf, dass in einem Sauerteig die Bioverfügbarkeit von Mineralien
wie Zink, Kalzium und Magnesium erhöht ist. Das heißt, unser Körper kann
diese wichtigen Stoffe besser aufnehmen. Sauerteigbrot bleibt zudem länger
frisch. Allerdings ist das Backen mit Sauerteig – damit werden alle glutenhaltigen Getreide, aber vorwiegend Roggen verbacken – auch etwas aufwendiger als mit Hefe, die meist in Verbindung mit Weizenmehl Verwendung findet. Das Ansetzen für den Sauerteig ist für so manchen Hobby-Bäcker eine echte Herausforderung. Ungezählte Rezepte kursieren in Büchern und Internet-Foren. Gelingt das Anstellgut, hat man bei guter Pflege (regelmäßiges „Füttern“ mit dem gewählten Mehl und warmen Wasser) jahrelang etwas davon. Es soll sogar Menschen geben, die ihren Sauerteig mit in den Urlaub nehmen
GELIEBTE BROTE
Köstlich und erprobt: Mehr als 50 Backideen vom Land Landwirtschaftsverlag, 23 €
Auch wer sich bisher noch nicht getraut hat: Brot selbst zu backen, das macht einfach Spaß und schmeckt ungemein gut. Für alle Hobby-Bäcker sind die Rezepte der Landfrauen – samt nützlicher Tipps und Tricks – ein idealer Einstieg. Ob selbstgemachtes Vollkornbrot für jeden Tag oder gesundes Gemüsebrot als Beilage zum Grillen – alle Rezepte sind mehrfach erprobt und können mit gängigen Zutaten ganz einfach nachgebacken werden. Über 50 Landfrauen verraten ihre Lieblingsrezepte für köstliche Brote, Brötchen und Baguettes. Vom einfachen Dinkelbrot mit Trockenhefe über verführerische Roggenbrot-Rezepte bis hin zum leckeren Partybrot mit Käse ist hier für jeden Geschmack und Anlass etwas dabei. Neben den guten Backideen findet sich auch viel Wissenswertes für die richtige Zubereitung. Welches Mehl eignet sich für welches Brot? Wie wird ein Hefeteig geknetet? Und wie funktioniert das Brotbacken im Topf? Mit den praktischen Kniffen der Landfrauen gelingt jedes Brot garantiert!
Text: Eike Birck
Foto: istock.com/AND-ONE
