DA HABEN WIR DEN SALAT!
Das Tolle an Salaten: Man kann mit Zutaten und Dressings ungezählte Varianten auf den Tisch bringen.
Wir haben uns bei den Köchen unserer Stadt mal umgehört, welche Trends für 2024 in puncto Knackigem auf den Speisenkarten stehen und welche Salate zu ihren Favoriten gehören. Heringssalat“, lautet die prompte Antwort von Bernhard Kampmann, den Bielefeldern – und weit darüber hinaus – seit drei Jahrzehnten als Inhaber des Schlichte Hofs bestens bekannt. „Meine Mutter war Bremerin und seit frühester Kindheit habe ich ihr in der Küche beim Salat schnippeln geholfen“, erinnert sich der Meisterkoch. „Mich hat es fasziniert, wie beim Einrühren des Rote Bete-Safts der Salat sofort eine andere Farbe angenommen hat.“
Und diese Begeisterung hat zu seinem heutigen Beruf geführt. „Durch das Koch-Handwerk verändere ich das Produkt, kann somit ganz unterschiedliche Variationen und Geschmacksrichtungen hervorrufen – und man bekommt sofort ein Lob dafür“, freut sich Bernhard Kampmann. „Was man als Kind isst, das prägt den kulinarischen Lebenslauf“, davon ist der Betreiber von „Kampmann Business Restaurants“ mit insgesamt 22 Betriebsrestaurants in ganz Deutschland überzeugt und hebt die Gemeinschaftsverpflegung – früher als Kantinen-Essen bezeichnet – auf ein neues Level. Auch hier geht es um gesunde und ausgewogene Ernährung, bei der „Salat“ ein fester Bestandteil ist.
Insgesamt setzt er in der Küche auf Micro Greens, die von Max Plöger in der Senne angebaut werden. Micro Greens sind junge Pflänzchen, die weiter entwickelt als Sprossen, aber noch kleiner sind als die sogenannten „Baby Leaves“. Blattsalat, Pak Choi, Kresse und Co. sind intensiv in Farbe und Geschmack.
Klein, aber oho
Die Pflänzchen sind reich an Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien. „Tatsächlich enthalten sie oft höhere Konzentrationen dieser Nährstoffe als voll ausgewachsene Pflanzen“, berichtet Bernhard Kampmann, „und sie werden gut vom Körper aufgenommen.“ Im Schlichte Hof gehört die „Senner Bowl“ zu den Lieblingssalaten der Gäste, der am Tisch ganz frisch angemacht wird. Apropos Dressing: Neben den Klassikern wie Öl – hochwertig und kaltgepresst – und Aceto Balsamico sowie French Dressing erfreuen sich fruchtige Varianten wachsender Beliebtheit. „Mit Essig kann man sehr gut geschmackliche Akzente setzen“, so der passionierte Koch, der persönlich gern Himbeer- oder Zitronenessig verwendet. Die Säure harmoniert mit dem Geschmack des Salats. In ein typisch westfälisches Dressing gehört übrigens stets ein bisschen Zucker, wie beispielsweise in das Joghurt-Dressing für den knackigen Kopfsalat, der mit weißem Pfeffer verfeinert wird.
Um Salaten den nötigen Biss zu verleihen, eignen sich Brotcroutons, kandierte Walnüsse oder Pistazien besonders gut. Der softe Salat trifft auf Crunchiges. Das schmeckt nicht nur gut, sondern macht den Salat bekömmlicher, weil mehr gekaut wird, und die Aufnahme der Nährstoffe gefördert wird.
Frisches aus eigenem Anbau
Bei Matijas Tešija, Inhaber vom Konoba in Jöllenbeck, kommen Tomaten, Mangold, Kräuter und Co. aus dem restauranteigenen Garten. Die Tomaten halten gemeinsam mit Paprika, Gurken und Zwiebeln Einzug in den Bauernsalat – ein Klassiker der Balkan-Küche, der mit geriebenem Käse abgerundet wird. „Das ist definitiv der Liebling unserer Gäste – im Sommer wie im Winter“, erzählt Matijas Tešija. „Auch der Krautsalat wird gern gegessen.“ Die Tomaten aus dem Garten sehen zwar anders aus als die der Norm entsprechenden Supermarkttomaten, haben jedoch – auch wenn sie noch etwas grün sind – ein herausragendes Aroma. „Die Tomate schmeckt nach Tomate“, bringt es Matijas Tešija auf den Punkt. Wenn der Inhaber des Konoba die Wahl hat, kommen Früchte in seinen Salat – gern Granatäpfel oder Mango. Entscheidend ist zudem das Öl, das den Geschmack des Salats unterstreicht. „Wir verwenden Öl aus Kroatien, das noch heute wie vor 200 Jahren in Handarbeit zu 100 Prozent aus Oliven hergestellt wird – kaltgepresst und in einem Steinbrunnen gelagert, um Temperaturschwankungen zu vermeiden. Wir bekommen auch den Schinken und den Käse aus meinem Heimatdorf.“ Neben Gemüse wachsen auch Kräuter im Garten des Konoba: Rosmarin, Lorbeer, Fenchel, Dill und wilder Thymian. „Das ist auch schön für die Bienen“, sagt Matijas Tešija mit Blick auf sein Kleinod.
Der Museumshof in Senne unterhält ebenfalls Bauern- und Kräutergärten, die mit ihren Buchsbaumeinfassungen nach historischem Vorbild angelegt sind. Die im Museumshof beheimateten Restaurants schöpfen für ihre frische, regionale Küche ausgiebig aus dem reichhaltigen Angebot an Blumen, Kräutern und Gemüsesorten, die, was die Transportwege anbelangt, ganz klimaneutral vor der Haustür wachsen.
18 unterschiedliche Gemüsesorten, 9 Salatarten und 14 Sorten Tomaten gedeihen hier neben 32 Gartenkräutern und vielem mehr. Silvio Eberlein, Küchenchef der Auberge Le Concarneau und Gasthaus Buschkamp, kann seine kreative Ader voll ausleben. Und so kommen die Löwenzahnblüten nicht nur in den Salat, sondern sind Bestandteil des Tiramisus, das mit einem Erdbeersorbet serviert wird. Ein überraschend anderes Dessert.
In puncto Salat setzt The Good Hood auf asiatische Varianten. Der thailändische Salat Thai Som besteht aus Glasnudeln, Möhren, Gartensalat, Gurken, Lime, Koriander, Crunch und Chili und wird mit einer erfrischenden Sesam-Lime-Marinade angemacht. Auf Wunsch gibt es den Salat auch mit Huhn. Etwas abgewandelt kommt der frische Glasnudelsalat mit Möhre, Gurken, Koriander, Nuss-Crunch mit einer Peanut-Soya-Marinade daher. Jede Kultur und jede Region pflegt eigene Salat-Spielarten – und Bielefelds Gastronomie ist eine wunderbare Spielwiese, um immer wieder Neues auszuprobieren.
Text: Eike Birck | Fotos: Thorsten Doerk
