Tofu gilt als der Klassiker unter den Fleischalternativen, der in der asiatischen Küche bereits eine lange Tradition hat. Tofu wird aus eingeweichten Sojabohnen hergestellt, die mit Wasser püriert und anschließend gefiltert werden. Die gewonnene Flüssigkeit wird bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt, wodurch sie sich verfestigt. Der Tofu wird dann zu Platten gepresst, während die restliche Masse (Okara) entwässert wird und als Grundzutat für sogenanntes Sojafleisch Verwendung findet. Soja und Sojaprodukte weisen einen hohen Eiweißgehalt auf.
Sojafleisch – auch texturiertes Soja genannt – eignet sich gut für vegane Schnitzel, als Soja-Medaillons für vegane Nuggets, als Sojagranulat für Chili sin Carne oder Veggie-Bolognese sowie als Sojaschnetzel für pflanzliches Gyros. Hier ist beim Würzen etwas Können gefragt, denn Marinaden, Kräuter und Gewürze verleihen den veganen Varianten das gewisse Etwas.
Beim Veganizing kommt auch häufig Seitan zum Einsatz, das aus Weizenprotein (Gluten) hergestellt wird. Dabei wird Weizenmehl mit Wasser vermischt und zu einem festen Teig vermengt. Nach Ruhen des Teiges in Wasser wird die Stärke durch ständiges
Kneten herausgewaschen, bis eine elastische, leicht gummiartige Konsistenz erreicht ist. Da Seitan fast geschmacklos ist, wird er zum Schluss in einem würzigen Sud gekocht und portionsweise verpackt. Man kann Seitanprodukte hervorragend scharf anbraten oder auch grillen.
GEMÜSE IST MEIN FLEISCH
Eine der Herausforderungen bei der veganen Küche ist es, die richtige Textur zu erzeugen. Fleischlose Alternativen können manchmal eine andere Konsistenz haben als das Original. Wer cremige Suppen und Saucen liebt, fügt etwa pürierte Hülsenfrüchte bei, um den gewünschten Effekt zu erzielen.
Nun ist es mit Alternativen zum Fleisch nicht getan. Eier werden zum Beispiel durch Lein- oder Chiasamen ersetzt, weil die Samen mit Wasser versetzt zu einer gelartigen Konsistenz aufquellen. Und anstelle von Milch und Butter nimmt man Hafer-, Sojamilch oder Mandelbutter. Durch den Einsatz von frischen, saisonalen Zutaten und einer Vielzahl von Gewürzen und Kräutern entstehen geschmackvolle Gerichte, die nicht nur Veganer, sondern auch Fleischliebhaber begeistern. Kräftige Gewürze, wie Kurkuma, Kreuzkümmel oder Paprika, verleihen veganen Gerichten Raffinesse. Und frische Kräuter machen sich immer gut. Und das Beste: Basilikum, Koriander, Schnittlauch, Salbei, Rosmarin oder Petersilie wachsen auch im eigenen Garten oder auf der Fensterbank. Wie bei allen Gerichten: Entscheidend sind Frische und Qualität der Zutaten.
INTERNATIONAL INSPIRIERT
Blicken wir einfach mal über den Tellerrand. Wenn man der Statistik Glauben schenken darf, leben in Indien die meisten Veganer. Die vegetarische und vegane Ernährungsweise hat in der größten Demokratie der Welt schon allein aus religiösen Gründen Tradition. Entsprechend vielfältig sind die veganen Variationen, die auf dem Speiseplan des Subkontinents stehen. Spinat, Linsen, Blumenkohl, Kartoffeln, Erbsen gehören zu den Hauptzutaten vieler indischer Gerichte, die durch fantasievolles Kombinieren und allerlei Gewürze immer neue Geschmackserlebnisse garantieren. Wichtig ist, egal ob man selbst kocht oder indisch Essen geht, Zeit mitzubringen. Viele Gerichte entfalten nämlich erst ihren charakteristischen Geschmack, wenn Linsen, Currys und Co. in aller Ruhe vor sich hinköcheln dürfen.
BIELEFELD KANN VEGAN
Auch die Bielefelder Gastronomen sind vegan unterwegs. Sie setzen vielfach auf Eigenkreationen und versuchen eben nicht, Fleisch zu imitieren oder es gar einfach nur wegzulassen. Im Kreuzkrug hat Küchenmeister Stefan Austmann einige vegane Gerichte kreiert, die sich wachsender Beliebtheit erfreuen, wie aktuell das Spargel-Gemüse-Curry. Denn im Kreuzkrug kommt das auf den Tisch, was gerade Saison hat. Frisch und nach Möglichkeit regional. Das gilt auch für die Tomatensuppe mit Bärlauchöl. „Viele vegane Gerichte haben den großen Vorteil, dass sie ohne Allergieauslöser wie zum Beispiel Milch oder Eier auskommen“, sagt Stefan Austmann, der sehr gern über den eigenen Tellerrand guckt, um sich zu immer neuen Gerichten inspirieren zu lassen. Und wenn man gekonnt Gemüse, Salate, Kräuter, Reis und vieles mehr kombiniert, ist der Genuss vorprogrammiert. Das Bowl-Konzept der hawaiianischen Küche ist auch in Bielefeld ein Renner. Im Green Bowl in der Volksbank-Lobby kann man sich sein Lieblingsessen ganz nach eigenem Geschmack – natürlich auch vegan – zusammenstellen. Mit unterschiedlichsten Dressings, wie z. B. Balsamico-Orange, Bärlauch, Curry-Mango oder Limette-Kokos gibt man der Bowl den perfekten Geschmacks-Kick.
Ja, es hat sich viel getan in Sachen veganer Ernährung. Auch wenn bislang wenige Menschen in Deutschland komplett auf tierische Produkte verzichten, steigt die Zahl derer, die immer öfter ab und an vegan essen. So wird auch das gastronomische Angebot immer größer. In fast allen Lokalitäten der Stadt wird man mittlerweile ohne tierische Produkte bestens bekocht.
Fotos: privat, Oder so!, Istock/sveta_zarzamora, Elena Katkova, fermate
TEXT: Eike Birck
