Welch ein Aroma!
Die Basis der aromatischen Suppen ist entweder eine Gemüse- oder Fleischbrühe. In Japan wird auch häufig ein Fischsud auf Dashibasis verwendet. Apropos Japan: Die dort heimische Ramen-Suppe ist längst auch in Westeuropa in aller Munde. Allein in Tokio soll es über 5.000 Ramen-Restaurants geben und wird dort eher als Fast Food betrachtet, während hierzulande die Suppe als Spezialität gilt. Das hat natürlich mit der Qualität der Zutaten und Zubereitungsweise zu tun. Traditionell fußt eine herzhafte Ramen-Suppe auf einer Schweinebrühe. Es gibt aber zahlreiche Variationen, bei denen unterschiedlichste Brühen – auch vegane Varianten – verwendet werden. Neben verschiedenen Nudelvariationen und der Brühe sind die verwendeten Beilagen entscheidendes Merkmal von Ramen. In der Gastronomie wird gern von Toppings gesprochen. So können verschiedene Fleisch- und Fischsorten, Tofu, Gemüse, gebratene oder würzig gekochte Eier zum Einsatz kommen. Oder auch Teigtaschen. Lauchzwiebeln, gerösteter Seetang, Bambussprossen, Weißkohl, Spinat, Pilze und vieles mehr.
Rot – gelb – grün
Auch andere asiatische Länder setzen auf Vielfalt. Die thailändische und die vietnamesische Küche sind kreativ, was den Einsatz von Kräutern und Saucen anbelangt, um den Gerichten ihren ureigenen raffinierten Schliff zu verleihen. Dazu gehören unter anderem Koriander, Thai Basilikum, Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras und Ingwer. Für die europäische Nase sind die Fischsaucen, z. B. Austernsauce, recht gewöhnungsbedürftig. Aber ein kleines Löffelchen verleiht den Suppen den authentischen Geschmack. Thailand ist berühmt für seine Currys. Zu den beliebtesten zählt sicherlich das scharfe rote Curry „Gaeng Daeng“. Aber auch das Grüne „Gaeng Khiao Wan“ erfreut sich großer Beliebtheit. Kurkuma und Currypulver geben dem gelben Curry „Gaeng Kari“, das eine Variation des indischen Gerichts ist, seine Farbe. Das milde Massaman Curry „Gaeng Massaman“ wird vor allem in Südthailand gegessen und hat seinen Ursprung in Persien. Das Panaeng-Curry ist ebenfalls ein rotes Curry, das vom Nachbarland Malaysia beeinflusst und normalerweise nicht so scharf wie das klassische rote Curry ist. Für Geschmack und Schärfe ist die Currypaste verantwortlich. Zu den Grundzutaten gehören rote oder grüne Chillischoten, Knoblauch, Meersalz, Shrimps, Schalotten, Zitronengras und Galgant und Ingwer. Beim gelben Curry werden zusätzlich Currypulver, Kurkuma und Korianderwurzel hinzugefügt. Das Massaman Curry erhält seine Würze durch weißen Pfeffer, Koriandersamenpulver und Kreuzkümmel. Limettenschale verleiht dem grünen Curry ein frisches Aroma. Die Panaeng Currypaste erhält durch das Beimischen von Nüssen ihren typisch nussigen Geschmack. Das Schöne am Thai-Curry ist, dass man je nach Lust und Laune sein Lieblingsgemüse, Fleisch, Fisch und/oder Meeresfrüchte hinzugeben kann. Es ist schnell gemacht, ungeheuer lecker und auch gesund.
Wärme gegen Hitze
Es ist übrigens kein Zufall, dass gerade in warmen Ländern Suppen so überaus beliebt sind. Denn die würzigen Brühen – insbesondere vom Huhn – fördern den Flüssigkeitsausgleich. Der hohe Natriumgehalt sorgt für eine bessere Speicherfähigkeit von Wasser, so kann die nötige Flüssigkeit effektiver aufgenommen werden. Und wer viel schwitzt, verliert Kalium, Magnesium, Calcium und andere Elektrolyte, die durch Mineralwasser allein nicht ersetzt werden können. Die in der Hühnerbrühe enthaltenen Nährstoffe füllen den Mineralstoffvorrat wieder auf und gewährleisten eine schnelle Regenration. Und weil gerade Hühnerbrühe reich an ungesättigten Fettsäuren ist, stillt sie auch sehr effektiv den Hunger. Und wenn bei der Suppe noch Nudeln im Spiel sind, ist man danach doppelt satt. Und so paradox es klingen mag: Bei Hitze sorgt Wärme für Abkühlung. Wer meint, ein eisgekühltes Getränk schafft Abhilfe, der liegt leider falsch. Denn unser Körper ist darauf programmiert, Speisen und Getränke auf Körpertemperatur zu bringen, darum reagiert er auf warme Getränke mit dem Aufdrehen der inneren Klimaanlage.
ext: Eike Birck
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