KÜRBIS & KOHL
Kürbis und Kohl eint nicht nur der gleiche Anfangsbuchstabe. Gemeinsam schmecken sie sogar in einer Mahlzeit. Noch dazu sind sie wahre Nährstoffwunder, reich an Vitaminen und dazu kalorienarm. Superfood de Luxe also. Und wer auf eine saisonale Küche setzt, kommt an ihnen sowieso nicht vorbei.
Im Vergleich zu Kohl sind Kürbisse – je nach Sorte – wahre Schwergewichte. Manch einer punktet mit über einem Meter Durchmesser und bringt über 500 Kilogramm auf die Waage. Damit dürften Kürbisse womöglich auch die größten Beeren weltweit sein. Denn aus biologischer Sicht gehören Kürbisse zur Gattung der Beerenfrüchte. Ihre harte Schale hat ihnen den Spitznamen „Panzerbeeren“ beschert. Doch unter dieser, meist nicht essbaren, liegt das weiche, saftig-zarte Fruchtfleisch. Durch Seefahrer wurden die Samen Ende des 15. Jahrhunderts aus Mittel- beziehungsweise Südamerika nach Europa importiert und angebaut.
Über 800 unterschiedliche Kürbissorten gibt es weltweit. Am beliebtesten sind neben dem Hokkaido der Butternut, der Muskatkürbis, Sweet Dumpling, Atlantic Giant, der Spaghettikürbis oder der Turbankürbis
Formen, Farben und – wie gesagt – die Größe variieren jedoch stark. Unterschieden wird übrigens zwischen Sommerund Winterkürbissen. Während Sommerkürbisse, wie Zucchini, keine harte Außenschale haben und nicht so lange haltbar sind, zeichnen sich Winterkürbisse durch ihre lange Lagerfähigkeit und ihre harte Außenwand aus. Die lässt sie auch in den kalten Wintermonaten lange reifen. Der orangefarbene Hokkaido ist der wohl bekannteste Kürbis, wird aber erst seit knapp 20 Jahren in Deutschland angebaut und lässt sich besonders leicht zubereiten, da auch seine Schale verarbeitet wird.
Auch Kohl hat – wie der Kürbis – eine lange Vergangenheit. Alle Kohlsorten stammen ursprünglich vom Wildkohl (Brassica oleracea) ab. Dieser wurde in Griechenland schon vor Christi Geburt kultiviert und war freiwachsend vor allem in den Mittelmeerländern anzutreffen. Erst durch die Römer schaffte es Kohl in unsere Regionen. Nicht nur wegen ihrer Frostfestigkeit – bis auf Brokkoli und Blumenkohl – sind zahlreiche Kohlsorten beliebte Wintergemüse. Ob rot, grün oder weiß, spitz oder rund, Rotkohl, Rosenkohl, Grünkohl, Wirsing, Spitzkohl und Chinakohl bringen Abwechslung auf den Tisch. Für diese Kohl-Klassiker gibt es längst spannende Rezepte jenseits ausgetretener Pfade. Weniger bekannt, aber einen Versuch wert, sind dagegen Sorten wie Palmkohl, der Schwarze Senf bzw. Senfkohl und der Stängelkohl. Wer den für Kohl typischen intensiven Geruch nicht mag und deshalb die Finger von dem heimischen Superfood lässt, sollte etwas Essig ins Kochwasser geben.
Rund 80 Millionen Kohlköpfe jährlich werden in Europas größtem geschlossenen Anbaugebiet für Kohl geerntet. Es liegt im Kreis Dithmarschen in Schleswig-Holstein.
Das schwächt den Geruch der im Kohl enthaltenen Senfölglykoside ab. Aus Ernährungsperspektive liefern Kürbis und Kohl übrigens wichtige Nährstoffe. Neben Vitamin A, B und C enthalten die Beeren jede Menge Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium, Eisen und vor allem Kalium. Im Kohl verstecken sich die Vitamine A, B, E und K ebenso wie die Mineralstoffe Calcium, Eisen und Magnesium. Ein gesunder und noch dazu leichter Genuss – denn auch bei den Kalorienzählern dürften die Saisonlieblinge für glänzende Augen sorgen. (C.B.)
Buch-Tipp
Søren Staun Petersen
Harte Schale, gesunder Kern / Kürbis
168 Seiten, erschienen 2020 im Landwirtschaftsverlag, 18 €
Seit 2013 kreiert Søren Staun Petersen für Unternehmen, Magazine und seinen Blog, Chefsseason.dk, Rezepte mit Obst und Gemüse der Saison. Der Food-Fotograf tauchte schon während seiner Ausbildung in die Welt des Kochens ein. Mit seinem Kochbuch widmet sich der Däne jetzt dem Kürbis in seiner ganzen Vielfalt. 50 Rezepte von herzhaft bis süß. Vom Kürbis-Kartoffelsalat über Kürbis-Pasta bis hin zur Kürbissuppe. Die serviert er mit Grünkohl-Chips. Ein großartiges Buch, das ein heimisches Produkt mit leckeren Rezepten, viel Wissenswertem, einer Reportage über den Kürbisanbau auf dem Thorsbjerg-Hof und einem Interview mit Küchenchef Claus Holm – auch fotografisch – in den Fokus rückt. Eine Anleitung zum Schneiden der Schwergewichte und eine kleine Kürbiskunde inklusive. Wer jetzt Lust hat, Kürbisse selbst anzubauen, findet am Ende des Buches auch dazu noch gute Tipps.
TEXT: Corinna Bokermann
FOTO: Søren Staun Petersen
