KLEINE STEAK-KUNDE
Das wusste schon Autor und Entertainer Heinz Strunk. Allerdings tingelte seine Romanfigur als Musiker durch Gasthäuser, die Berge von Fleisch zweifelhafter Herkunft servierten. Mehr Masse als Klasse. Das geht auch anders. Wer ein richtig gutes Rindersteak genießen möchte, steht beim Metzger seiner Wahl vor einer riesigen Auswahl. Was darf’s denn sein? Rump- oder Hüftsteak? Chateaubriand oder Nacken?
Fangen wir einfach beim Entrecôte an, das auf deutsch schnöde Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe, genannt wird. Im Englischen heißt es Ribeye-Steak wegen seines charakteristischen Fettauges. Generell ist das Entrecôte leicht von Fett durchzogen, was das Fleisch saftig macht. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Aus dem hinteren Rücken kommt das Rumpsteak oder Roastbeef. Da es im Volksmund nicht umsonst Filetstückchen für etwas besonders Gutes heißt, ist das Fleisch aus der inneren Lendenmuskulatur ganz besonders zart. Das Filet, hört auch auf den Namen Tenderloin, ist mager und feinfaserig. Unbenommen der beste Teil des Rindes, vom dem sich übrigens lediglich sieben Prozent als Steak-Fleisch eignen. Generell ist beim Fleischkauf wichtig, dass die Steaks lange genug abgehangen sind. Als Faustregel gelten drei bis vier Wochen. Was Feines ist ein Chateaubriand, ein Filetmittelstück, das bis zu 500 Gramm auf die Waage bringt. Deshalb wird es meist für zwei Personen zubereitet – mit viel knackigem Gemüse. Deutlich kleiner kommen dagegen Tournedos mit durchschnittlich 100 Gramm daher. Damit die kleinen Filetstücke aus dem Mittelstück beim Grillen ihre runde Form behalten, kann man sie mit Küchengarn umwickeln. Gegen ein ausgewachsenes T-Bone-Steak – ca. 600 bis 700 Gramm – wirken die Filetchen geradezu zierlich. Das T-Bone wird mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten.
Der Filetanteil ist etwas geringer als beim Porterhouse-Steak, das aufgrund seines Gewichts (bis zu 1.000 Gramm) gern für zwei bis drei Personen genommen wird. Noch eine Schippe drauf legt das Sirloin-Steak, das in der Regel ca. 4 bis 6 cm dick ist und zwischen 1.000 und 2.000 Gramm wiegt. Ideal zum Grillen. Der Profi empfiehlt als Garzeit etwa 10 Minuten pro Zentimeter Fleischhöhe. In letzter Zeit hat sich Dry Aged Beef zum Renner entwickelt. Hier scheiden sich offenbar die Geister. Die einen schwören auf die im Vakuum erzeugte Reifung und den nussig-milden Geschmack des Fleisches, während die anderen auf das traditionelle Abhängen im Kühlhaus setzen. Natürlich ist es mit verschiedenen Steak-Arten nicht getan, denn die Rinder kommen aus den USA, Argentinien, Irland, Australien, Frankreich etc. Ein regelrechter Hype ist um das Kobe-Fleisch aus Japan entstanden. Wagyu-Rinder werden dort in äußerst kleinen Gruppen gehalten. Züchter, die auf Kobe-Fleisch spezialisiert sind, dürfen nur maximal 34 Tiere gleichzeitig halten. Die Aufzucht eines Wagyu-Rinds dauert im Schnitt sogar doppelt so lange wie bei einem herkömmlichen Rind. Erst nach der Schlachtung lässt sich feststellen, ob ein Rind Kobe-Qualität erreicht hat, die sich durch eine intensive Marmorierung und Farbe auszeichnet. Das Fleisch selbst ist buttrig-zart und erinnert in seiner Konsistenz an Marzipan. Da können 100 Gramm Filet-Medaillons auch gern bis zu 80 Euro kosten. Aber warum in die Ferne schweifen? Der nächste Bio-Hof mit richtig gutem Fleisch ist schließlich um die Ecke.
Text: Eike Birck | Fotos: istock.com/karandaev
